lovesouthernsocial.com

Porumbul în natură, gustările conservate și sărate sunt exemple ale aceluiași aliment în diferite etape de procesare

Imagini lipite și redimensionate, respectiv ale lui Phoenix Han, Marco Verch și Leon Brooks

Istoria prelucrării alimentelor pleacă de la necesitatea (datată cu mult timp în urmă) pe care umanitatea a avut-o de a conserva hrana cât mai mult timp posibil, pentru a-și asigura supraviețuirea în perioadele de penurie, precum iernile sau secetele severe.

Primele elemente folosite pentru conservarea alimentelor au fost căldura soarelui, focul și gheața (în regiunile în care temperaturile erau mai scăzute). Cu toate acestea, data specifică când umanitatea a început procesele de conservare este pierdută în istorie. Studiile arheologice din peșterile din China presupun că oamenii din Beijing, acum între 250.000 și 500.000 de ani, foloseau deja focul pentru a încălzi și încălzi sau găti carne și legume crude.

• Conservanți: ce sunt aceștia, ce tipuri și pericole

De-a lungul timpului, au fost dezvoltate noi tehnici de conservare a alimentelor, precum pasteurizarea, liofilizarea, adăugarea de conservanți naturali (sare, zahăr, ulei, printre altele). Am ajuns la un nivel în care tehnologiile folosite de industria alimentară depășesc cu mult conservarea alimentelor – astăzi avem la dispoziție alimente care adaugă practic și satisfacție, dar nu neapărat funcția de a satisface nevoile nutriționale umane.

Marea majoritate a alimentelor pe care le consumăm suferă un anumit tip de prelucrare – definiția prelucrării este dată de setul de metode care fac mâncarea comestibilă, garantează siguranța alimentară și conservă alimentele pentru o anumită perioadă. Adesea, procesarea unui anumit aliment este esențială pentru a garanta că nu va exista toxiinfecții alimentare atunci când îl consumați.

Un exemplu este prelucrarea inimii de palmier, care trebuie conservată în saramură acidificată (pH sub 4,5), cu adaos de conservanți și supusă unui tratament termic (sterilizare, temperatură de 121°C) pentru a elimina sporii bacteriilor. Clostridium botulinum. Bacteria este producătoare de neurotoxină care, dacă nu este tratată rapid, poate fi letală.

• Consumul de inimi de palmier juçara contribuie la defrișare

Odată cu apariția industrializării, procesarea alimentelor a crescut rapid și a avut loc o mare transformare, datorită științei alimentației și noilor tehnologii. Având în vedere aceste schimbări, este nevoie de o examinare riguroasă a impactului pe care toate formele de procesare le au asupra obiceiurilor și modelelor alimentare și asupra nutriției, sănătății și bunăstării.

Rezultatul unui parteneriat între Centrul de Cercetare Epidemiologică în Nutriție și Sănătate (Nupens FSP-USP) și Ministerul Sănătății, Ghidul Alimentar pentru Populația Braziliană a fost lansat în noiembrie 2014 și propune o nouă clasificare a alimentelor, bazată pe gradul de prelucrare, înlocuind clasificarea piramidei alimentare care a fost desființată din 2010. Ghidul este recunoscut la nivel internațional și a fost numit „cele mai bune ghiduri nutriționale din lume”. Alimentele au fost împărțite în patru grupe și vor fi prezentate mai jos.

Sursa: Ghidul alimentar pentru populația braziliană. Infografică de Larissa Kimie Enohata/Portal eCycle. Pictograme: ananas ohyeahicon, porumb de Khalay Chio, pește de alex setyawan și conserve de ton de icoane de aruncat în Noun Project

Grupa 1 - Alimente în natură (neprocesat) sau minim procesat

Alimentele în natură sunt obținute direct din plante sau animale și nu suferă nicio modificare după părăsirea naturii. Alimentelor procesate minim corespund alimentelor în natură care au fost supuse unor procese de curățare, îndepărtare a părților necomestibile sau nedorite, fracționare, măcinare, uscare, fermentare, pasteurizare, refrigerare, congelare și procese similare care nu implică agregarea de sare, zahăr, uleiuri, grăsimi sau alte substanțe la mâncare originală.

Scopul procesării minime este de a face alimentele mai disponibile și mai accesibile și, adesea, mai sigure și mai gustoase. Alimentele care fac parte din acest grup sunt: ​​cereale, nuci, legume, fructe și legume, rădăcini și tuberculi, ceaiuri, cafea, infuzie de plante, apă de la robinet și apă îmbuteliată - vezi alte exemple.

• Șase opțiuni de îndulcitor natural fără îndulcitor sintetic

Grupa 2 - Ingrediente culinare și industriale

A doua grupă include substanțele extrase și purificate de industrie din alimente în natură sau obtinute direct din natura pentru a produce ingrediente culinare pentru industria alimentara sau consumatorul final. Procesele utilizate sunt: ​​presiunea, măcinarea, rafinarea, hidrogenarea și hidroliza, utilizarea enzimelor și aditivilor. Aceste procese sunt diferite de cele utilizate în obținerea alimentelor minim procesate deoarece schimbă radical natura alimentului original.

În mod obișnuit, produsele alimentare din grupa 2 nu sunt consumate singure și au o densitate energetică mai mare și o densitate nutritivă mai mică în comparație cu alimentele întregi din care au fost extrase. Se folosesc in locuinte, in restaurante, in prepararea mancarurilor în natură sau minim prelucrate pentru a crea preparate culinare variate și gustoase, inclusiv ciorbe și supe, salate, plăcinte, pâine, prăjituri, dulciuri și conserve, precum și în industria producției de alimente ultraprocesate.

• Sirop de porumb și fructoză: gustos, dar atent
• Soia: este bună sau rea?

Grupa 2 este compusă din următoarele alimente: amidon și făină, uleiuri și grăsimi, săruri, îndulcitori, ingrediente industriale precum fructoza, sirop de porumb, lactoză și proteine ​​din soia.

Grupa 3 - Alimente procesate

Alimentele procesate sunt produse de industrie cu adaos de sare, zahăr sau alte substanțe culinare la alimente în natură pentru a le face durabile și mai gustoase. Sunt produse derivate direct din alimente și sunt recunoscute ca versiuni ale alimentelor originale. Acestea sunt de obicei consumate ca parte sau acompaniament de preparate culinare bazate pe alimente minim procesate.

Câteva exemple de alimente procesate sunt: ​​morcovii, castraveții, mazărea, inimile de palmier, ceapa și conopida conservate în saramură sau în soluție de sare și oțet; extracte sau concentrate de roșii (cu sare și/sau zahăr); fructe în sirop și fructe confiate; carne uscată și slănină; conserve de sardine și ton; brânzeturi; și pâine făcută din făină de grâu, drojdie, apă și sare.

Grupa 4 - Alimente ultraprocesate

Alimentele ultraprocesate, produse care sunt gata de consum, necesită sau nu încălzire, sunt formulări industriale realizate integral sau în mare parte din substanțe extrase din alimente (uleiuri, grăsimi, zahăr, amidon, proteine), derivate din constituenții alimentari (grăsimi hidrogenate, amidon). modificate) sau sintetizate în laborator pe baza de materiale organice precum uleiul și cărbunele (coloranți, arome, potențiatori de aromă și diferite tipuri de aditivi utilizați pentru a oferi produse cu proprietăți senzoriale atractive).

Tehnicile de fabricație includ extrudarea, turnarea și preprocesarea prin prăjire sau coacere. Scopul ultraprocesării este de a face alimentele atractive, accesibile, gustoase, să aibă o durată lungă de valabilitate și caracter practic. Grupa 4 poate fi împărțită în două categorii:

Gustări și deserturi:

Pâine, batoane granola, biscuiți, chipsuri, prăjituri, dulciuri, înghețată și băuturi răcoritoare.

Produse care necesită pregătire prealabilă (încălzire):

Mâncăruri gata preparate (congelate), paste, cârnați, pepite, bastoane de pește, supe deshidratate, formule pentru sugari și alimente pentru copii.

Cel mai recent raport prezentat de Organizația Panamericană a Sănătății (PAHO) „Alimente și băuturi ultraprocesate în America Latină: tendințe, impact asupra obezității și implicații pentru politicile publice”, realizat între 2000 și 2013 în 13 țări din America Latină (Argentina, Bolivia, Brazilia, Chile, Columbia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexic, Peru, Republica Dominicană, Uruguay și Venezuela) au constatat că a existat o creștere a vânzării pe cap de locuitor de produse ultraprocesate, însoțită de o creștere a mediei greutatea corporală a populaţiilor lor.ţări. Acesta este un indicator că aceste produse sunt unul dintre principalii factori ai ratelor crescute de supraponderalitate și obezitate în regiune. Cu toate acestea, în țările din America de Nord, s-a înregistrat o scădere de 9,8% a vânzărilor de alimente ultraprocesate.

Există un consens între Organizația Mondială a Sănătății (OMS), Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite (FAO) și Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului că principalii factori care promovează creșterea în greutate și obezitatea sunt dezvoltarea bolilor netransmisibile ( BNT) sunt: ​​consumul ridicat de alimente cu puțini nutrienți și valoare energetică ridicată (alimente ultraprocesate), consumul de rutină de băuturi dulci și activitate fizică insuficientă. Având în vedere consumul crescut de alimente ultraprocesate și posibilele impacturi ale acestora asupra sănătății umane, este necesar să se creeze politici publice care să reducă accesul la acest tip de alimente. Un exemplu de citat a fost aplicarea de taxe pentru toate băuturile îndulcite și toate gustări bogat în zahăr și grăsimi, de către guvernul Mexicului.

In conformitate cu Ghid alimentar pentru populația braziliană, alimentele ultraprocesate au alte impacturi negative care depășesc cu mult sănătatea și nutriția umană și, prin urmare, consumul acestor alimente ar trebui evitat.

Impact asupra culturii

Mărcile, ambalajele, etichetele și conținutul alimentelor ultraprocesate tind să fie identice în întreaga lume. Cele mai cunoscute mărci sunt promovate prin campanii publicitare de mai multe milioane de dolari și foarte agresive, inclusiv lansarea în fiecare an a sute de produse care sugerează un fals sentiment de diversitate. Având în vedere aceste campanii, culturile alimentare autentice sunt văzute ca neinteresante, în special de către tineri. Consecința este promovarea dorinței de a consuma din ce în ce mai mult pentru ca oamenii să aibă sentimentul de apartenență la o cultură modernă și superioară.

Impactul asupra vieții sociale

Alimentele ultraprocesate sunt formulate și ambalate pentru a fi consumate fără a fi nevoie de vreo preparare, oricând și oriunde. Utilizarea sa face ca pregătirea hranei, masa și împărțirea hranei să fie mai puțin importante. Consumul acestuia are loc adesea fără o oră fixă, de multe ori când persoana se uită la televizor sau lucrează la calculator, când merge pe stradă, conduce un vehicul sau vorbește la telefon și în alte momente de relativă izolare. „Interacțiunea socială” afișată de obicei în reclamele pentru aceste produse ascunde ceea ce are loc de fapt.

Impactul asupra mediului

Fabricarea, distribuția și vânzarea alimentelor ultraprocesate este potențial dăunătoare mediului și, în funcție de amploarea producției sale, amenință sustenabilitatea planetei. Acest lucru se demonstrează simbolic în grămezile de ambalaje ale acestor produse aruncate în mediu, multe nu sunt biodegradabile, desfigurează peisajul și necesită utilizarea din ce în ce mai mare de noi spații și tehnologii noi și costisitoare de gestionare a deșeurilor. Cererea de zahăr, uleiuri vegetale și alte materii prime comune în fabricarea alimentelor ultraprocesate încurajează monoculturile dependente de pesticide și utilizarea intensă a îngrășămintelor chimice și a apei, în detrimentul diversificării agriculturii. Secvența proceselor implicate în fabricarea, distribuția și comercializarea acestor produse implică rute lungi de transport și, prin urmare, mari cheltuieli energetice și emisii de poluanți. Cantitatea de apă folosită în diferitele etape ale producției sale este imensă. Consecința comună este degradarea și poluarea mediului, reducerea biodiversității și compromiterea rezervelor de apă, energie și multe alte resurse naturale.

În cele din urmă, Ghidul alimentar pentru populația braziliană sugerează patru recomandări și o regulă de aur pentru o dietă sănătoasă și echilibrată.

• face mancarea în natură și au procesat minim baza hranei lor.
• Utilizați uleiuri, grăsimi, sare și zahăr în cantități mici atunci când condimentați și gătiți alimente și pentru a crea preparate culinare.
• Limitați utilizarea alimentelor procesate consumându-le în cantități mici, ca ingrediente în preparate culinare sau ca parte a meselor pe bază de alimente în natură sau minim prelucrate.
• Evita alimentele ultraprocesate.
• Regula de aur. Preferă întotdeauna mâncarea în natură sau preparate minim procesate și culinare până la alimente ultraprocesate.

De asemenea, este foarte important ca mâncarea în natură sau produsele minim procesate care fac parte din consumul lor sunt ecologice.