lovesouthernsocial.com

Conform dovezilor, consumul de carne procesată poate chiar crește riscul de cancer

Imaginea lui Edi Libedinsky în Unsplash

În ultimele decenii, odată cu viața aglomerată a marilor orașe, carnea procesată a câștigat spațiu în meniul populației. Mulți oameni apreciază aroma, varietatea și comoditatea pe care le poate oferi acest tip de carne. Dar totul are un dezavantaj și, în acest caz, este destul de extins.

1. Ce sunt carnurile procesate?

Potrivit istoriei antice, prelucrarea cărnii își are rădăcinile în sărarea și afumarea alimentelor, care a început cu secole înainte de practicarea refrigerarii, care este disponibilă pe scară largă astăzi. Obiectivul principal al acestor procese a fost conservarea cărnii pe o perioadă mai lungă, pentru a garanta consumul în perioadele de penurie alimentară.

Mai simplu spus, carnea procesată este un produs proaspăt (obținut de obicei din carne de vită, porc, pui și curcan) care a fost modificat față de starea inițială, suferind una (sau mai multe) faze de transformare sau elaborare (cum ar fi măcinarea, adăugarea de ingrediente și aditivi, gătit, printre alte procese).

Ceea ce schimbă aspectul, textura și aroma, crește „durata de valabilitate” a cărnii procesate, oferă caracter practic (una dintre principalele caracteristici căutate de consumator la momentul achiziției), printre alte aspecte tehnologice care urmăresc creșterea acceptării consumatorilor.

Principalele exemple de carne procesată și derivatele sale de pe piață sunt: ​​bucata de carne, carne condimentată, jerky (carne uscată), șuncă, mortadela, cârnați, cârnați, salam, pateuri, conserve, bulion de carne concentrat, printre altele ( vezi mai mult Aici).

2. Cum se realizează prelucrarea?

Țesuturile animale, în principal carnea și grăsimea musculară, sunt principalele ingrediente utilizate în procesare. Ocazional sunt folosite și alte țesuturi animale, precum organe interne, piele și sânge sau ingrediente de origine vegetală, conform informațiilor de la FAO, brațul ONU care se ocupă de problemele legate de agricultură și alimentație.

Transformările alimentelor se realizează prin tratamente fizice, chimice și/sau biologice. Exemple sunt măcinarea și amestecarea, întărirea, afumarea, gătitul, fermentarea, uscarea sau deshidratarea, printre altele (vezi acestea și mai multe procese).

Tipul de prelucrare variază între produsele din carne și, cu cât produsul este mai procesat, cu atât își pierde mai mult din caracteristicile nutriționale și cu atât crește riscurile de posibile daune asupra sănătății, în comparație cu produse. în natură. În continuare, vor fi prezentate nivelurile de procesare la care poate fi supus un produs.

• Ce sunt alimentele proaspete, procesate și ultraprocesate

Produse minim procesate

Bucăți de carne care nu presupun adaos de sare, zahăr, uleiuri, grăsimi și alte substanțe și sunt vândute în măcelarii, supermarketuri sau piețe deschise; pot fi găsite proaspete, refrigerate sau congelate. Acestea includ carne de vită, porc, pasăre și pește.

produse prelucrate

Carnea procesată este produsă de industrie cu adaos de sare, zahăr sau alte substanțe culinare la carne. în natură pentru a le face durabile și mai gustoase. Această grupă include carnea uscată, baconul, conservele de sardine și tonul, printre alte produse din carne.

Produse ultra-procesate

Alimentele ultraprocesate sunt formulări industriale realizate în întregime sau în principal din substanțe extrase din alimente, derivate din constituenți ai alimentelor sau sintetizate într-un laborator pe bază de materiale organice precum uleiul și cărbunele. Această grupă include hamburgerii, carnea și extractele de pui, peștele și puii pane de tipul pepite, cârnați și alți cârnați.

3. Riscuri pentru sănătate

În timpul prelucrării cărnii este necesar să se aibă în vedere că există mai multe riscuri care pot afecta sănătatea consumatorului. Prin urmare, atunci când cumpărați un produs din carne, verificați dacă acesta are sigiliul agenției oficiale de inspecție, al Ministerului Agriculturii, Creșterii și Aprovizionării (Harta), și al Regulamentului de Inspecție Industrială și Sanitară a Produselor de Origine Animală (Riispoa), care garantează siguranța alimentară a produsului. Câteva exemple sunt:

• Riscuri biologice, unde microorganismele patogene (în special bacteriile și ciupercile) pot provoca boli și toxiinfecții alimentare.
• Pericole fizice, care pot fi cauzate de resturile de materiale nedorite (sticlă, fragmente osoase, dinți de animale - în cazul cărnii din capul de prelucrare, fragmente metalice precum cleme de cârnați, lame sparte de cuțit, ace, materiale plastice, pietre).
• Pericole chimice, care sunt contaminanți (metale grele, PCB, solvenți chimici, compuși de curățare și dezinfectare), reziduuri (medicamente veterinare, aditivi alimentari, pesticide) și aditivi alimentari care pot fi foarte periculoși (nitrați, nitriți, conservanți chimici).

Toate aceste procese sunt comune alimentelor procesate, dar unele sunt mai frecvente când vine vorba de carne procesată, în special de riscuri fizice și chimice.

În carnea procesată există o cantitate mare de fragmente care nu ar mai fi folosite de industria cărnii, conținând o concentrație mare de grăsime.

Deoarece carnea este perisabilă, are nevoie de substanțe care îi prelungesc termenul de valabilitate pentru a fi comercializată și consumată înainte de a se strica. Dar compușii care sunt utilizați pentru a da această supraviețuire cărnii sunt nitriții și nitrații, incluși în procesul de întărire a articolului.

Problema este că, în anumite condiții, conform cercetărilor, nitriții și nitrații (eventual substanțe cancerigene pentru om, conform Agenției Internaționale de Cercetare a Cancerului - Iarc, acronimul său în engleză - vezi mai mult) pot forma nitrozamine - compuși chimici cancerigeni. la animale. Acesta este exact cazul produselor din carne fierte sau prăjite care au fost în prealabil vindecate cu nitriți sau nitrat. Din nou, conform Iarc, nitriții și nitrații din alimente sunt asociați cu o incidență crescută a cancerului de stomac.

• Nitriți și nitrați în alimente și posibile riscuri pentru sănătate

4. Carnea procesată este cancerigenă?

Potrivit Iarc, legat de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), da, carnea procesată este cancerigenă. O evaluare a riscurilor pentru consumul de carne roșie și procesată a concluzionat și a clasificat carnea procesată drept cancerigenă pentru oameni (grupa 1). Produse precum tutunul, alcoolul și azbestul sunt situate în același grup de risc.

Dovezile sunt suficiente pentru a afirma că consumul acestui tip de alimente cauzează cancer colorectal. Un aport zilnic al unei porții de 50 de grame de carne procesată crește riscul de cancer colorectal cu 18%, potrivit experților Iarc care au efectuat evaluarea. În plus, riscul crește odată cu cantitatea de carne consumată.

Estimări recente făcute de Proiectul Global Burden of Disease, o organizație independentă de cercetare academică, subliniază că aproximativ 34.000 de decese pe an sunt cauzate de cancer din dietele bogate în carne procesată.

Experții nu au dezvăluit încă pe deplin modul în care riscul de cancer este influențat de carnea procesată și carnea roșie (aceasta din urmă a fost clasificată în Grupa 2A - probabil cancerigenă pentru oameni). Cu toate acestea, se știe că, în timpul procesării, se formează substanțe chimice cancerigene, cum ar fi hidrocarburile aromatice N-azotate și policiclice. În procesul de gătire se formează și aromatice policiclice, care chiar sunt prezente în poluarea aerului. Potențialul carcinogen al unora dintre aceste substanțe chimice este dovedit, iar altele sunt clasificate drept cancerigeni probabili (vezi răspunsurile Iarc pentru alte întrebări frecvente referitoare la riscurile ingerării acestor alimente).

Dr. Kurt Straif, liderul Programul Monografii Iarc, incidența cancerului cauzat de consumul de carne procesată este o problemă de sănătate publică. Directorul organizației, Christopher Wild, mai spune că aceste constatări indică necesitatea unor recomandări privind limitarea consumului de carne.

5. De ce să punem nitriți în carne?

Nitritul inhibă germinarea Clostridium botulinum si previne formarea de toxine in produsele din carne curata, prevenind astfel intoxicatiile alimentare din botulism, care pot fi letale sau pot provoca sechele ireversibile daca nu sunt diagnosticate si tratate rapid. Se presupune că concentrația minimă de nitriți necesară pentru a inhiba C. botulinum este de 150 de părți pe milion (ppm) (vezi mai multe aici).

6. Alternative naturale la vindecat

Conform Institutul American al CărniiUnii consumatori preferă cărnurile care sunt vindecate folosind surse naturale de nitrat și nitriți găsite în extracte de plante, cum ar fi țelina pudră. Aceste produse sunt din ce în ce mai disponibile în supermarketuri. Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) cere ca ambalajul acestor produse să declare: „necurătate”, iar pe etichetă cu un font mai mic să se menționeze că „nu se adaugă nitrați sau nitriți, cu excepția celor care se găsesc în mod natural în țelină în pudra".

Alte alternative la salpetru (săruri de azotat de sodiu sau azotat de potasiu) sunt sarea de mare și sucul de sfeclă roșie.

7. Impacturi și aspecte de mediu

Pe lângă riscurile menționate mai sus, este important de luat în considerare că în toate etapele procesării cărnii, precum și în diverse industrii din sectorul alimentar, principalele aspecte de mediu și impacturi rezultate din procesele de producție sunt consumul ridicat de apă, generarea de efluenți, lichide cu încărcătură poluantă mare, în principal organice, și consum mare de energie. În cazul producției de carne, emisiile atmosferice sunt exorbitante, pe lângă generarea de deșeuri solide și zgomot, care sunt destul de semnificative.

Din toate aceste motive, se recomandă să nu consumați carne procesată, preferând o dietă vegetariană, care evită și suferința animalelor. Poți începe cu mici... Consultați articolul „Cum să fii vegetarian: 12 sfaturi obligatorii”.

---