lovesouthernsocial.com

Problema apare atunci când nitritul reacţionează cu substanţele prezente în alimente. Dar există sectoare care spun că studiile nu sunt concludente

Imaginea Jess May Russell în Unsplash

Cel mai probabil ați auzit de riscurile pentru sănătate pe care le prezintă ingerarea produselor din carne care au fost supuse procesului de întărire și adăugare de nitrați și săruri de nitriți. Aceste alimente cresc factorii de risc pentru cancer la nivelul sistemului digestiv, motiv pentru care este foarte recomandat să evitați alimentele procesate în mese. Cu toate acestea, nitrații și nitriții nu sunt prezenți doar în alimentele derivate din carne, precum cârnații, salamul, cârnații, șunca, salamul și slănina; unele tipuri de brânză, legume (adesea la niveluri mult mai mari decât în ​​mezelurile), apa și saliva umană conțin și compușii.

Nitratul este rău?

Există credința că nitratul (NO 3 - ) este rău pentru sănătate, dar atunci când ingerăm acest compus, acesta trece prin procesul de digestie și o parte din acesta este eliminată prin urină; altul este folosit pentru producerea de salivă (de aceea găsim nitrat în salivă), ca să nu se acumuleze în organism. Ceea ce se poate întâmpla este formarea de nitriți în tractul digestiv prin reducerea nitraților, dar acest lucru se întâmplă doar în condiții specifice - nu se întâmplă de fiecare dată când o persoană consumă nitrat. Chiar dacă nu este puternic dăunător sănătății, este valabilă vechea zicală că „diferența dintre un medicament și o otravă este doza”. Există o doză letală de nitrat pentru oameni, dar este mult mai mare decât nivelurile pe care le ingerăm. Astfel, nitratul are o toxicitate scăzută.

Și cum rămâne cu nitritul?

Nitritul (NO 2 - ), care, deși are doar o literă diferită în nume, nu este același cu nitratul. Conform studiilor epidemiologice, nitritul este asociat cu methemoglobinemie (în principal la copii). Funcționează cu hemoglobina, oxidând fierul la starea ferică, împiedicând astfel funcționarea normală a hemoglobinei în transportul oxigenului. Cu toate acestea, această reacție este reversibilă datorită prezenței unei enzime numită methemoglobin reductază (MR) și, cu participarea agentului reducător NADH (Nicotinamid Adenine Dinucleotide), hemoglobina revine la starea inițială și transportă oxigen. Dar o atenție deosebită trebuie avută la copiii care alăptează, deoarece nu au această enzimă.

Zgârieturi

Dar, la urma urmei, ce legătură au acești doi compuși cu dezvoltarea cancerului?

Din nou intră în joc chimia. Substanța care poate crește factorul de risc pentru cancer sunt nitrozaminele (substanțe cancerigene). Ele se formează prin reacția dintre nitriți și aminele prezente în alimente. Dar anumite condiții sunt necesare pentru ca acest lucru să se întâmple, iar aceste condiții se găsesc chiar în stomac.

Cum să explic că incidența cancerului în sistemul digestiv la grupurile de vegetarieni este mai mică decât la grupurile de omnivori, dacă legumele au mai mulți nitrați decât carnea în sine? Răspunsul este simplu și implică vitamina C (acid ascorbic) sau chiar vitamina E: acestea oferă un efect antioxidant, prevenind reacția de formare a nitrozaminelor - aceste vitamine sunt prezente din abundență în legume. Mezelurile curate au si vitamina C, acidul izoascorbic (eritorbat) iar sarurile lor sunt utile pentru imbunatatirea retentiei de culoare in produsele curate, insa cantitatile sunt mai mici in comparatie cu legumele.

În prezent, cercetările se îndreaptă către demitificarea daunelor cauzate de nitrați, sugerând chiar citări despre funcțiile importante ale nitraților în organismul uman, în principal de apărare împotriva agenților patogeni. Cu toate acestea, există încă o anumită contradicție în mediul academic cu privire la problema nitraților și nitriților alimentari (în principal din legume). Există grupuri de oameni de știință care resping legătura dintre apariția cancerului în dietele bogate în nitrați, spunând că cercetările aferente nu sunt foarte concludente.

Cu toate acestea, când vine vorba de alimente curate (în special de carne procesată), moderația este cuvântul cheie. Nitrații și nitriții reziduali (săruri de nitriți și nitrați adăugate care nu reacționează cu mioglobina din carne) atunci când sunt consumați în exces oferă problemele menționate mai sus. În plus, aceste produse sunt bogate în sare și grăsimi, care sunt și factori care ajută la dezvoltarea altor boli. O altă precauție care trebuie luată este consumul de produse curate fabricate manual, vândute pe piețe deschise – marea majoritate nu dețin certificate de la agențiile de reglementare, precum RIISPOA și MAPA, care pot prezenta riscuri mari de toxiintoxicare alimentară, nu numai din cauza la nitrați și nitriți, dar și de către microorganismele patogene.