Ce este glutamatul monosodic
Glutamatul monosodic este un puternic potențator de aromă, dar consumul său generează controverse
Foto: eCycle Portal
Glutamatul monosodic este un aminoacid neesențial care funcționează ca amplificator de aromă a alimentelor. Definită ca sare de sodiu a acidului glutamic, este produsă în mod natural de corpul uman și poate fi găsită în alimente precum roșii, ciuperci, unele brânzeturi și carne. In varianta sa izolata, este folosit ca condiment pentru a conferi gustul umami mancarurilor, fiind folosit pe scara larga in bucataria orientala pentru a spori perceptia aromelor intr-un fel de mancare.
- Ce sunt aminoacizii și pentru ce sunt aceștia
- Cunoașteți diferitele tipuri de sare disponibile pentru a pregăti mâncarea
Gustul umami al glutamatului monosodic
Imaginea editată și redimensionată de Florian Metzner este disponibilă pe Unsplash
Umami este considerat al cincilea gust de bază al palatului uman - celelalte patru sunt dulci, sărate, acru și amare. Termenul a fost inventat împreună cu versiunea izolată a glutamatului monosodic la începutul secolului al XX-lea și înseamnă „gustos” în japoneză. În 1908, în timp ce degusta o supă făcută de soția sa, chimistul japonez Kikunae Ikeda a observat un gust diferit de cele patru clasificate până acum - „harta gusturilor” și definiția primelor patru gusturi de bază au fost create în 1901.
Supa a fost făcută cu alge kombu, care este una dintre sursele naturale de obținere a glutamatului monosodic care dă gustul umami. Ikeda a observat că bulionul a provocat o senzație deosebită, dar că se putea simți și în alte alimente, precum roșii și parmezan. Cele două caracteristici principale de aromă sunt salivația crescută și gustul continuu timp de câteva minute după consumul alimentelor. Așadar, în 1908, după efectuarea unor teste, omul de știință a descoperit că această senzație era cauzată de acidul glutamic, un aminoacid prezent în mod natural în corpul uman și în alimente precum carnea, roșiile și ciupercile. Ikeda a botezat noul gust cu numele umami.
- Spirulina: ce este și pentru ce este
- Varec: varecul are o mare putere nutritivă
Umami a fost recunoscut de comunitatea științifică abia în 2000, când cercetătorii de la Universitatea din Miami au găsit receptori specifici pentru el în papilele gustative. Acidul glutamic și nucleotidele inozinat și guanilat sunt principalele substanțe care conferă umami alimentelor. Dar aceasta nu a fost o problemă pentru profesorul Ikeda, deoarece a reușit să izoleze glutamatul monosodic din alga kombu și, încă din 1909, a lansat brevetul pentru Ajinomoto , un condiment care s-a răspândit în întreaga lume și este una dintre cele mai simple modalități de a obține aroma umami .
Ikeda și-a anunțat concluziile pe Jurnalul Societății de Chimie din Tokyo, explicând că a izolat un compus cu formula C5H9NO4, ale cărui caracteristici sunt exact aceleași cu acidul glutamic. În natură, atunci când o proteină care conține acid glutamic este descompusă, prin gătit, fermentație sau pe măsură ce se maturizează, se transformă în glutamat monosodic, producând gustul umami.
Face rău?
Consum controversat
Controversa în jurul potențiatorului de aromă a început în 1968, când medicul Robert Ho Man Kwok a scris o scrisoare revistei. New England Journal of Medicine reflectând asupra simptomelor pe care le simțea de fiecare dată când mânca în restaurante chinezești. Așa-numitul „sindrom de restaurant chinezesc” a fost rapid asociat cu glutamatul monosodic, care poate provoca dureri în piept, cefalee, astm, transpirație, amorțeală sau arsuri în jurul gurii și înroșirea feței și umflarea feței la persoanele mai sensibile la substanță și atunci când este consumată. în cantități excesive.
De atunci, au fost efectuate mai multe studii asupra potențiatorului de aromă, care este considerat sigur pentru consum de către FDA, Agenția de Reglementare a Alimentelor, Medicamentelor și Cosmetice din SUA. Un studiu din Australia a oferit doze crescânde de glutamat în capsule pentru 71 de voluntari sănătoși – pe unii dintre ei tratându-i cu un placebo. Cercetătorii au descoperit că simptomele neplăcute au apărut cu aceeași incidență, indiferent de substanța ingerată.
În 1995, încercând să rezolve îndoielile legate de consumul de glutamat, FDA a solicitat Federației Societăților Americane de Biologie Experimentală să revizuiască toate studiile științifice făcute până acum. Experții reuniți au început prin a respinge termenul „sindrom de restaurant chinezesc” ca „peiorativ și nereflând natura simptomelor”. Oamenii de știință au ajuns apoi la concluzia că există suficiente dovezi care indică existența unui subgrup de indivizi sănătoși care ar putea reacționa prost la doze mari de glutamat, de obicei în decurs de o oră de la ingestie.
Dar aceste reacții au fost observate în studii în care voluntarilor li s-au administrat trei sau mai multe grame de glutamat diluat în apă, fără hrană, un scenariu dificil de petrecut în lumea reală. Astfel, glutamatul este considerat sigur pentru consum în cantități normale, nefiind potrivit persoanelor cu sensibilitate și copiilor, care au un gust mai sensibil și încă își construiesc sistemul imunitar.
Regândiți consumul de produse industrializate
Marea problemă a glutamatului monosodic nu este consumul său izolat, ci faptul că este prezent în marea majoritate a alimentelor industrializate, precum conservele, conservate și gata de consum. Aceste alimente, pe lângă glutamatul în sine, conțin coloranți, conservanți, arome și alte substanțe care, împreună, sunt foarte dăunătoare sănătății.
Ideal, fie pentru a evita posibilele efecte nocive ale glutamatului monosodic, fie pentru a scăpa de alți compuși chimici nocivi, este să ai o dietă bazată pe fructe, legume și mese de casă. Adăugarea unui pic de glutamat la un aliment pe care îl pregătiți acasă și despre care știți proveniența tuturor ingredientelor implicate este foarte diferit de a consuma o porție de lasagna instant. Înțelegeți diferența dintre tipurile de alimente din articolul: „Ce sunt alimentele proaspete, procesate și ultraprocesate”.
Alimentația este un proces fundamental pentru dezvoltarea unei vieți sănătoase. Așadar, înainte de a exclude pur și simplu ajinomoto de pe raftul tău de condimente, gândește-te la originea alimentelor pe care le consumi, analizează-ți frigiderul și congelatorul. Dă preferință consumului de alimente proaspete și organice, întâlnește micii producători din apropierea casei tale și prețuiește mereu mâncarea adevărată. De ce să dai bani pe bulion artificial de legume, compus din glutamat și alte substanțe ale căror nume nu le poți pronunța, când poți refolosi apa de gătit a legumelor tale și poți face un bulion de casă?
O opțiune pentru cei cărora le place gustul umami al glutamatului este să pregătească condimentele acasă. La fel cum obișnuia să facă soția profesorului Ikeda, poți fierbe alge marine kombu (disponibilă în magazinele alimentare orientale) și poți pregăti un „bulion de umami” pe care să-l adaugi la feluri de mâncare. Este posibil să fierbeți algele și apoi să congelați bulionul. Folosește tăvi pentru cuburi de gheață pentru a avea „tablete” de bulion natural de umami.
Dacă aveți probleme precum cele asociate cu consumul de glutamat, o modalitate bună este să creșteți gradul de conștientizare a alimentelor: să știți ce mănânci, de unde provine alimentele și ce impact provoacă. Să înveți să gătești este un început excelent. Acest lucru te va face să dezvolți o relație mai sănătoasă nu numai cu corpul tău, ci și cu întregul context implicat în alimentație. Dacă nu poți găti acasă și trebuie să mănânci afară, sfatul este să cauți mereu locuri care servesc mâncăruri proaspăt gătite.
- Descoperiți și alte sfaturi pentru o alimentație sănătoasă în articolul: „Ministerul Sănătății lansează un ghid alimentar pentru populația braziliană”.
Daca ai simptome legate de hipersensibilitatea la glutamat, idealul este sa mergi la medic, care poate face o evaluare completa a tabloului clinic.
Videoclipul (în engleză, cu subtitrări automate în portugheză) oferă o scurtă explicație a ceea ce este glutamatul monosodic:Pentru o dietă mai naturală, este recomandat să mănânci puțin sau deloc glutamat artificial - în principal din cauza celorlalți aditivi care vin amestecați cu potențatorul de aromă. Am adunat în listele de mai jos câteva alimente pe care ar trebui să le evitați pentru a vă reduce aportul de glutamat monosodic.
Alimente comune de supermarket care pot conține glutamat monosodic:
Imaginea editată și redimensionată de Caroline Attwood este disponibilă pe Unsplash
- Sosuri și condimente gata preparate, conservate sau instant
- Bulion pentru carne, pasare si peste
- mancare la conserva
- Alimente gata de mâncare „dietetice”.
- Gustări industrializate, cum ar fi cartofi prăjiți, cheetos și nachos
- Mezeluri si carnati curati si afumati
- Condimente și condimente gata făcute și industrializate
- Alimente congelate
- Ketchup
- Proteine vegetale hidrolizate
- Supe pudra sau conservate
- Potentiatori de aroma
Acestea sunt alte denumiri posibile date glutamatului (sunt ingrediente care conțin întotdeauna „acid glutamic liber procesat):
- Acid glutamic (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Glutamat monosodic (E 621)
- Glutamat de monopotasiu (E 622)
- Glutamat de calciu (E 623)
- Glutamat de monoamoniu (E 624)
- Glutamat de magneziu (E 625)
- Gutamat Natrium
- Orice „hidrolizat”
- Orice „proteină hidrolizată”
- cazeinat de calciu
- Cazeinat de sodiu
- Extract de drojdie
- Drojdie Torula
- drojdie
- Nutrient pentru drojdie
- drojdie autolizată
- gelatina
- proteină texturată
- Zer / Proteine din zer
- Proteine din zer / concentrat din zer
- Zer / Proteine din zer izolate
- Proteină din soia
- Proteine concentrate din soia
- Proteine izolate din soia
- Orice „proteină”
- Orice „proteină fortificată”
- Sos de soia
- extract de sos de soia
- Orice „enzimă modificată”
- Orice conține „enzime”
- Orice „fermentat”
- Orice conține „protează”
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Numele ingredientelor care conțin adesea acid glutamic liber (procesate împreună cu acestea):
- Caragenan (E 407)
- Bouillon (bulion)
- Bulion de bază
- Orice „aromă” sau „aromă”
- aromă naturală
- maltodextrină
- oligodextrină
- Acid citric,
- Citrat (E 330)
- Orice „ultra-pasteurizat”
- malț de orz
- drojdie de orz
- drojdie de bere
- Pectină (E 440)
- extract de malț
- Condimente
Pentru cei care sunt foarte sensibili la substanță, iată câteva ingrediente suspectate că conțin sau creează suficient acid glutamic liber procesat pentru a provoca o reacție alergică:
- Amidon de porumb
- sirop de porumb
- Amidon de porumb modificat
- Grăsime de unt lipolizată
- Dextroză
- sirop de orez
- sirop de orez brun
- Lapte praf
- Lapte degresat
- Majoritatea lucrurilor „scăzut în grăsime” sau „fără grăsime”
- Orice „îmbogățit”
- Orice "vitaminat"
- Orice "pasteurizat"
- Annatto
- Oţet
- oțet balsamic
- Anumiți chelați de aminoacizi (citrat, aspartat și glutamat) sunt utilizați ca agenți de chelare cu suplimente minerale
